Vorig jaar kreeg ik een houtpellet rokeren het heeft het spel voor onze thuiskoken echt veranderd. Ik gebruik het nu meerdere keren per week; borsthamburgers, kip, biefstuk, groenten – wat je maar wilt, en ik heb het waarschijnlijk gerookt. Maar waar ik tot nu toe het meest trots op ben, was het roken van de kalkoen vorig jaar tijdens het Thanksgiving-diner.
Het was voor iedereen een groot succes. De vogel kwam er sappig uit, met een diep goudbruine schil die je alleen krijgt door roken en boter. Het vlees had een mooie rookring en veel smaak, dankzij een droge pekel die het meeste werk doet terwijl je slaapt.
Als je nog nooit een kalkoen hebt gerookt, is het gemakkelijker dan je denkt. Ik heb het geleerd van mijn vriend en Barbecuemeester Karl Engel. Hier is het idiootbestendige proces dat door Karl wordt aanbevolen.
Kies de juiste vogel
Als je meer dan een dozijn mensen bedient, is het beter om twee kleinere kalkoenen (elk 12 tot 14 pond) te koken in plaats van één enorme kalkoen van 25 pond. Grote vogels hebben de neiging uit te drogen voordat de binnenkant klaar is met koken. Twee kleinere kalkoenen zullen sneller, gelijkmatiger koken en beter smaken.
Als u besluit een grotere kalkoen te gebruiken, moet u spatchcock gebruiken om een gelijkmatige bereiding te garanderen. Ik laat je hieronder zien hoe je dat doet.
Ontdooi het volledig
Als u een bevroren kalkoen heeft gekocht, zorg er dan voor dat deze volledig ontdooid is voordat u hem rookt. Verwijder de ingewanden en de nek, spoel de vogel van binnen en van buiten met koud water en dep hem droog met keukenpapier.
Droge pekel (het geheime wapen)
Een droge pekel geeft je sappig vlees zonder de rommel van een natte pekel. Hier is de mix die Karl aanbeveelt:
- 2 kopjes koosjer zout
- ¼ kopje zwarte peper
- 3 eetlepels gedroogde kruiden (elke “Herbe de Provence”-mix werkt prima)
Bestrijk de kalkoen van binnen en van buiten royaal met het droge pekelmengsel. Wees niet verlegen hier. Het is moeilijk om het te overschatten. Je wilt dat die lul goed bedekt is.
Plaats de kalkoen in een grote braadpan van aluminiumfolie en laat hem 24 uur onafgedekt in de koelkast staan. Als u geen ruimte in de koelkast heeft, kunt u een ijskist gebruiken. Vul de bodem met 5-7 cm ijs, plaats de pan erop en houd de temperatuur in de gaten om er zeker van te zijn dat deze koud blijft.
Spoel en Spatchcock
Spoel de kalkoen na 24 uur onder koud water, van binnen en van buiten, en dep hem volledig droog.
Als je een grote lul hebt (meer dan 18 pond), raden we spatchcock aan. Het is gewoon een mooie manier om te zeggen: ‘verwijder de ruggengraat en maak hem plat’. Hierdoor kookt de kalkoen sneller en gelijkmatiger.
Voor spatchcock:
Leg de kalkoen met de borst naar beneden.
Knip met een keukenschaar langs beide zijden van de ruggengraat en verwijder deze (bewaar voor bouillon).
Draai de vogel met de borst naar boven en druk stevig op het borstbeen totdat je een plop hoort en de kalkoen plat ligt.
Nu heb je een vogel die gelijkmatig gaart en er geweldig uitziet als hij klaar is.
Boter
Verdeel de zachte boter over de kalkoen. Plaats wat in de holte. De boter zorgt ervoor dat de huid knapperig wordt en voegt smaak toe.
Als je het nog een stapje verder wilt brengen, meng dan de boter met gehakte rozemarijn en salie.
Steek de roker aan
Verwarm de roker tot 300° F. Dat is iets heter dan sommige mensen graag roken, maar Karl heeft door experimenten ontdekt dat als je de temperatuur lager zet, de kalkoen meestal uitdroogt. 300°F lijkt de goede plek te zijn voor een sappige vogel met veel rokerige smaak.
Ik heb een mix van eiken- en appelpellets gebruikt, maar hickory, kers of pecannoten werken ook prima.
Plaats de kalkoen met de borst naar boven op het rookrek en plaats er een aluminium bakblik onder om de jussappen op te vangen. Als je je kalkoen hebt gespatcht, leg hem dan plat neer, met de velkant naar boven.
Plan ongeveer 3 1/2 tot 4 uur koken, of totdat de interne temperatuur 165 ° F bereikt in het dikste deel van de borst en op de kruising van de dij en de dij.
Bestrijk met boter
Terwijl de kalkoen kookt, smelt je drie klontjes boter in een pan en voeg je een paar takjes rozemarijn en salie toe (vers als je ze kunt krijgen). Bedruip de kalkoen elk uur met dit botermengsel. Het zal de huid frisser maken en het een donkere mahoniehouten afwerking geven die lijkt op een schilderij van Norman Rockwell.
Rust en beeldhouwen
Zodra de kalkoen op temperatuur is, haalt u hem uit de roker en laat u hem 20 tot 30 minuten rusten. Hierdoor kunnen de sappen zich herverdelen en wordt het snijden gemakkelijker.
Kijk eens naar die rookring.
Knip het dan uit (bekijk onze gids over het uitsnijden van een Turkj) en veel plezier. Het vlees moet mals en sappig zijn met een lichte rooksmaak.
Als je eenmaal een kalkoen hebt gerookt, ga je misschien nooit meer terug naar het braden. Het is zo mooi.
