Voordat je zelfs maar een vork vol pittige rigatoni-wodka proeft (waar je ongetwijfeld nog weken van zult blijven dromen – dat deed ik), Kolen het komt met een reputatie: meer een mythe dan een restaurant, om eerlijk te zijn. Geboren in Greenwich Village, New York, in 2013 uit toewijding aan de Italiaans-Amerikaanse glamour van rode saus en de wens om te creëren, zoals het gelijknamige restaurant Mario Carbone graag zegt: ‘een perfect historisch stuk’, het is lange tijd een culturele afkorting geweest voor een bepaald soort avond: groots, filmisch en goed verlicht. Nu is die mythologie de Atlantische Oceaan overgestoken. Carbone is in Londen geland en stort zich al op de feesten. Het restaurant blijft open op eerste kerstdag – een zeldzaamheid in Mayfair – en biedt een samengesteld viergangenmenu dat varieert van ZZ Caesar en kreeftburrata tot de beroemde pittige wodka-rigatoni, zeetong, prime rib en Engelse panettone met de zachte gloed van een kerstversiering. Oudejaarsavond heeft ook zijn eigen feestmenu’s, gevolgd door de oudejaarsavonddienst van 14.00 tot 22.00 uur.
Toen ik Mario Carbone en Jeff Zalaznick – medeoprichters en oude vrienden – een paar weken voor de officiële opening ontmoette, was de eetzaal leeg – een geladen stilte, als een gordijn dat op het punt staat op te gaan. Ze waren net naar Londen verhuisd. Letterlijk. “We zijn deze week aangekomen. Deze week is onze eerste week van residentie”, zei Mario. Toch leek de stap onvermijdelijk. ‘Er is nooit een slechte tijd geweest’, vertelde hij me. “Londen is altijd een droom voor ons geweest… Als je ons meer dan tien jaar geleden had gevraagd… ‘waar hoop je het volgende te doen?’ We zouden je ‘waarschijnlijk Londen’ hebben verteld.”
Er zit iets vertederends in de manier waarop ze over steden praten. Ze breiden zich niet uit naar markten: ze worden verliefd op plaatsen. “Je moet ervan houden om naar deze plaatsen te gaan”, zei Mario. “Zodra die liefde weggaat, heeft dat invloed op het product.” Mayfair was altijd voorbestemd om de thuisbasis van Londen te zijn. Maar toen kwam geduld. ‘Je opent maar één Carbone in Mayfair,’ legde Mario uit. “Je moet de juiste plek vinden, de juiste partners, en dat kost tijd.” Toen de perfecte ruimte verscheen – groots, sfeervol, met een voorliefde voor de zijdezachte bravoure van Carbone – kregen ze die. “We hadden niet kunnen vermoeden dat we een betere plek zouden vinden”, zegt hij.
fotografie door Douglas Friedman
Het oorsprongsverhaal van Carbone is duidelijk New York. Mario groeide op in Queens, gevormd door de Italiaans-Amerikaanse trefpunten die lang vóór de culinaire school tot zijn verbeelding spraken. “Ik modelleerde mezelf naar de chef-koks waar ik in mijn jeugd jaloers op was,” zei hij. Jeff begon intussen – tragisch genoeg, in zijn woorden – als investeringsbankier. “Ik vond het niet zo leuk dat ik daardoor in de horeca terechtkwam”, zegt hij. “Ik zou nooit goed kunnen zijn in iets dat niets met eten te maken heeft.” Hun partnerschap kwam tot stand tijdens late avonden in Mario’s eerste restaurant: “Late night, drinken tot laat… onze hoop en dromen voor de toekomst onthullen”, herinnert Mario zich. “We beseften al snel dat deze twee dingen vrijwel identiek waren.”
De Londense eetkamer combineert New Yorkse branie met Engelse glans: diepe tinten, zware texturen, flitsen van hedendaagse kunst. “We wilden nooit kopieën maken”, zei Jeff. “Als je naar Carbone London komt, voelt het heel anders (van Carbone New York bijvoorbeeld)… maar nog steeds verbonden met de kernprincipes van Carbone.” Mario voegde eraan toe: “Als je Carbone kent en je komt hier, zeg je: ‘oh, het lijkt op Carbone’, maar het is ook nieuw… Dit is die uit Londen.”
Het is bekend dat de menu’s van Carbone qua ontwerp niet veel veranderen. ‘Het menu verandert nooit,’ zei Jeff. Mario verduidelijkte: “Het verandert een beetje… Het is een 90/10.” Gasten komen niet op zoek naar heruitvinding. Ze komen op zoek naar Carbone, vooral naar die pittige rigatoni-wodka, zijn onofficiële volkslied. Wisten ze dat het een succes zou worden? ‘Ik denk dat het moeilijk is om dat te weten,’ zei Mario. “Een artiest maakt geen nummer in de wetenschap dat het hun hit gaat worden… je weet gewoon dat je iets heel cools hebt.”
Ook de bediening is een spektakel. De kapiteins (obers) glijden tussen de tafels door met het vertrouwen van iemand die alles twee keer heeft gezien. “Mensen, als restaurateurs, zouden je moeten dienen en je moeten geven wat je wilt… en je niet moeten geven wat Ons ze willen,’ zei Jeff. Mario voegde eraan toe dat de autoriteit van de kapitein van cruciaal belang is: ‘Deze man heeft het allemaal onder controle.’
fotografie door Nico Schinco
Toen ik ging eten – op een donderdagavond, warm van de drukte van vóór het weekend – ontmoette de mythologie een moment. Het brood arriveerde samen met bloemkool besprenkeld met limoen en chili en plakjes salami. Mijn gast en ik deelden alles, omdat gematigdheid in Carbone bijna onbeleefd lijkt. We zijn begonnen met de ZZ Caesar en Calamari Marco, gevolgd door een burrata die niet op het menu stond, bekroond met kaviaar – een fluweelzacht, zeer toegeeflijk moment.
Het voeren intensiveerde het theater. Pittige rigatoni-wodka (natuurlijk) met zijn kenmerkende branie, kreeftravioli met een zekere elegantie van zeevruchten, en vervolgens off-menu fettuccine afgewerkt met verse truffel die direct in de kom voor ons wordt geschoren, waarbij de geur naar boven krult als een signaal om te klappen. Het dessert vloog in brand. De Napolitaanse kersenflambé werd aangestoken en met kunstzinnige ceremonieën verzorgd door onze kapitein, gevolgd door een worteltaart die de hele zaak in iets stilletjes nostalgisch wortelde.
De kapitein was levendig – kortom een orkestrator – en de sommelier sprak over wijn met de rustige intelligentie van iemand die een tafel in drie seconden vlak beoordeelt.
Wat willen Mario en Jeff dat de Londenaren ervaren? Jeff aarzelde niet: “Dat ze een geweldige tijd hebben gehad… dat ze terug willen komen.” In een stad die afhankelijk is van openingen, gaat Carbone niet op zoek naar nieuwigheden. Het gaat om het nastreven van loyaliteit – en als de geschiedenis een indicatie is, is loyaliteit precies wat hij zal krijgen. Goede martini’s, fluwelen banketten en pasta met de branie van een hit reizen immers buitengewoon goed.
Fotografie met dank aan Carbone.
Jeff Zalaznick en Mario Carbone bij Carbone Londen. Fotografie door Sofi Adams
