Het maakt niet uit hoeveel kalkoenrecepten er elk jaar in november op internet verschijnen, ik typ nog steeds ‘beste kalkoenrecept voor Thanksgiving’ in Google. Er zijn eindeloze manieren om een vogel te koken – gevuld, in de vorm van een spatchcock, zelfs gebakken – maar niets is te vergelijken met de tijdloze aantrekkingskracht van een gepekelde gebraden kalkoen. Als het goed wordt gedaan, produceert het een gouden, knapperige schil en mals, smaakvol vlees dat altijd perfect sappig blijft.
Natuurlijk betekent “eenvoudig” niet altijd gemakkelijk. Tussen de grootte van de vogel, het verwijderen van de ingewanden en het beheersen van de pekel kunnen er veel dingen misgaan, wat resulteert in een droge of ongelijkmatig gekookte kalkoen. Dus in mijn zoektocht naar de definitieve versie wendde ik me tot Michael Fojtasek, chef-kok en eigenaar van het bekroonde restaurant Austin Olamaie. Hij stopte in mijn keuken, met gepekelde kalkoen in de hand, om zijn geheimen te delen. Van het ideale pekelrecept tot het verkrijgen van de gelakte, gekaramelliseerde, knapperige huid van onze dromen: hier is alles wat u moet weten om het pekelen van kalkoengebraad op deze manier onder de knie te krijgen Dankzegging.
Waarom een kalkoen pekelen?
Als je ooit in een Thanksgiving-kalkoen hebt gebeten die er goed uitzag maar droog smaakte, weet je al waarom het belangrijk is om te zouten. Door het pekelen wordt het vlees van binnenuit voorzien van vocht en smaak, waardoor elke hap van uw gepekelde gebraden kalkoen sappig en mals blijft, zelfs na uren in de oven. Het zout in de pekel helpt de kalkoen water vast te houden tijdens het koken, zodat het vlees niet uitdroogt, maar perfect sappig blijft onder de gouden, knapperige schil.
Naast de textuur is pekelen een game-changer in smaak. Een goede kalkoenpekel, klassiek met kruiden en citrus of gekruid met peperkorrels en knoflook, creëert een diepte van smaak die met kruiden alleen niet kan worden bereikt. Wanneer u een gepekelde kalkoen braadt, is het resultaat gelijkmatig gekruid vlees dat zichzelf tijdens het koken praktisch bedruipt, waardoor het gemakkelijker wordt om de balans van restaurantkwaliteit te bereiken tussen een knapperige schil en een smeltende malsheid in uw mond.
Hoe een kalkoen te pekelen
Maak eerst wat ruimte vrij in de koelkast; een gepekelde kalkoen neemt wat ruimte in beslag. Je kunt een grote container gebruiken, maar voor velen van ons is een ruimtebesparende oplossing een gigantische ritssluitingszak. (Je vindt het meestal tussen de kalkoenbenodigdheden in de supermarktgescheurd in deze tijd van het jaar of op Amazon.) Plaats de kalkoen in de zak met de pekel om er zeker van te zijn dat deze volledig bedekt is. Fojtasek raadt in ieder geval het gebruik van een niet-reactieve container en 24-uurs pekel aan.
Welke kalkoen is beter om te pekelen?
Fojtasek zegt: “De beste kalkoen is een mooie, biologische vogel die zo vers mogelijk is. Als hij echter bevroren is geweest, laat hem dan voorzichtig ontdooien in de koelkast.” Pekel een voorgepekelde kalkoen niet: Omdat de pekel vol zout zit, heeft hij je kalkoen al alle kruiden gegeven die hij nodig heeft.
Zo geef je jouw kalkoen een knapperig, goudbruin vel
Fojtasek deelde zijn geheime ingrediënt: sorghosiroop, een hoofdbestanddeel van de klassieke Zuiderse keuken. Sorghum is qua textuur en kleur vergelijkbaar met melasse en is gemaakt van sorghumriet in plaats van suikerriet, en bij gebruik in pekel helpen de natuurlijke suikers om die heerlijk gekarameliseerde, knapperige huid te creëren.
Als je tijd hebt, neem dan na het pekelen nog een extra stap: Haal de vogel uit de vloeistof en plaats hem onafgedekt in de koelkast gedurende 24 tot 36 uur. Door het met de borst naar boven te leggen, kan de huid lichtjes uitdrogen en vormen wat chef-koks een film– het geheim van die onweerstaanbare gouden crunch.
Hoe een gepekelde kalkoen te braden
Als je klaar bent om de kalkoen te koken, haal hem dan twee uur eerder uit de koelkast en verwarm de oven voor op 350 ° F. Vul de kalkoen met citroen, ui, knoflook en tijm.
Vervolgens bind je de kalkoen vast, giet je een kleine hoeveelheid olie over de borst en wrijf je deze gelijkmatig over de hele vogel. Hierdoor krijgt het tijdens het koken een mooie egale kleur. Breng op smaak met zout en zwarte peper en bak vervolgens 2-3 uur, tot de temperatuur van het dikste deel van de dij 160° bereikt.
Beschrijving
Chef-kok Michael Fojtasek deelt de geheimen van het maken van een perfect gepekelde gebraden kalkoen met een knapperige schil, net op tijd voor Thanksgiving!
- 1 hele kalkoen
- 1 citroen (in vieren gesneden)
- 1 ui (in vieren gesneden)
- Een halve kop knoflook
- Een paar takjes tijm
- Zout en zwarte peper naar smaak
- Garneer: gehakte peterselie en zwarte peper
- Pekel (zie recept hieronder)
Voor de kalkoenpekel
- 1 1/2 kwartalen waterval
- 5 eetlepels koosjer zout
- 1 1/2 vierde ijs
- 1 1/4 kopjes sorghumsiroop (zoals Muddy Pond)
- 1/2 kop knoflook
- 1 ui (in vieren)
- 3 eetl hele zwarte peper
- 4 citroenen (in vieren)
- 6 takjes tijm
- Spoel uw kalkoen eerst snel af.
- Zout het dan. Zorg ervoor dat u een niet-reactieve container gebruikt. Over het algemeen gebruik ik plastic. Pekel gedurende 24 uur. Als je tijd hebt, kun je de vogel het beste uit de pekel halen en hem nog eens 24 tot 36 uur onafgedekt in de koelkast zetten. Door de vogel gedurende die tijd met de borst naar boven te laten zitten, kan de huid een zogenaamde pellicle vormen, of ‘krokant’.
- Als je klaar bent om de kalkoen te koken, haal hem dan twee uur uit de koelkast en verwarm de oven voor op 350 ° F. Vul het met citroen, ui, een doormidden gesneden bol knoflook en een paar takjes tijm.
- Vertrouw hem. Giet een kleine hoeveelheid olie op de borst en wrijf dit gelijkmatig over de hele vogel. Hierdoor krijgt het tijdens het koken een mooie egale kleur.
- Van daaruit breng ik vrij royaal op smaak met zout en gemalen zwarte peper.
- Vervolgens wordt het in de oven geplaatst totdat de temperatuur van het dikste deel van de dij op de thermometer 160 ° F aangeeft. Het kan tot drie uur of zelfs minder dan twee uur duren, afhankelijk van uw oven.
- Zodra het de gewenste temperatuur heeft bereikt, haal je het uit de oven en laat je het rusten. Ik bedek de kalkoen graag losjes met aluminiumfolie en leg hem opzij terwijl ik de andere delen van de maaltijd afwerk. Je moet minimaal 20 minuten rusten. Ik heb liever iets van 35.
- Wanneer u klaar bent om te serveren, verwijdert u het borststuk volledig en snijdt u het in plakjes. Ik verwijder ook graag de benen en dijen om te snijden. Het gaat allemaal op een hete plaat en je krijgt wat gehakte peterselie en gemalen zwarte peper. Dit is een geweldige manier om een kalkoen vol smaak en een mooi knapperig vel te maken zonder iets geks te doen.
Voor de kalkoenpekel
- Doe het zout, water, knoflook, ui, zwarte peper, sorghumsiroop en citroenen in een pan. Breng gedurende twee minuten aan de kook. Giet over ijs. Idealiter is alle pekel vers of hoogstens op kamertemperatuur.
- Voorbereidingstijd: 60
- Kooktijd: 120
Dit bericht is voor het laatst bijgewerkt op 15 november 2025 en bevat nieuwe inzichten.
