BOEDAPEST, Hongarije — In de hoofdstad van Hongarije, een stad die vooral bekend staat om zijn goulash, nodigt een pizzeria gasten uit om twee millennia terug te reizen, naar een tijd voordat tomaten, mozzarella of zelfs het woord ‘pizza’ in Europa bekend waren.
Bij Neverland Pizzeria in het centrum van Boedapest hebben oprichter Josep Zara en zijn team een taart in beperkte oplage gemaakt met alleen ingrediënten die beschikbaar zouden zijn geweest in het oude Rome, lang voordat wat we vandaag de dag kennen als pizza bestond.
“Nieuwsgierigheid bracht ons ertoe te vragen hoe pizza er lang geleden uit had kunnen zien”, zegt Zara. “We gingen terug naar het Romeinse Rijk en vroegen ons af of ze toen wel pizza aten.”
Strikt genomen deden ze dat niet. Tomaten kwamen eeuwen later vanuit Amerika naar Europa en mozzarella was nog steeds onbekend. Sommige verhalen zeggen dat de ontdekking van mozzarella rechtstreeks leidde tot de uitvinding van pizza in Napels in de 18e eeuw.
Maar de Romeinen aten gebakken focaccia’s belegd met kruiden, kazen en sauzen, de directe voorouders van de moderne pizza, die vaak verkocht werden in oude Romeinse snacks genaamd thermopoly.
In 2023, archeologen ontdekte een fresco in Pompeii met een afbeelding van een focaccia-achtig platbrood, belegd met wat lijkt op granaatappelpitjes, dadels, kruiden en een pesto-achtige spread. Het beeld haalde de krantenkoppen over de hele wereld en prikkelde Zara’s verbeelding.
“Dit maakte me erg nieuwsgierig naar wat voor smaak dit eten zou hebben geproefd,” zei hij. “Daar kwamen we op het idee om een pizza te maken die mensen in het Romeinse Rijk zouden kunnen eten, met uitsluitend ingrediënten die destijds veel gebruikt werden.”
Zara begon onderzoek te doen naar de geschiedenis van de Romeinse keuken, waarbij ze een Duitse historicus en het oude kookboek De re coquinaria raadpleegde, vermoedelijk rond de 5e eeuw geschreven. Na zijn onderzoek stelde hij een lijst met historisch gedocumenteerde ingrediënten samen om aan de chef-kok van de pizzeria te presenteren.
“We gingen zitten om ons voor te stellen wat we zouden kunnen doen met deze ingrediënten in plaats van dingen als tomaten en mozzarella,” zei Zara. “We moesten alle ingrediënten uit Amerika uitsluiten.”
Chef-kok László Bárdossy zei dat de beperkingen het team tot maandenlange experimenten en enkele valse starts dwongen.
“We moesten een paar ideeën schrappen”, zei Bárdossy. “Het feit dat er in de Romeinse tijd geen infrastructuur zoals een watersysteem bestond, maakte het voor ons moeilijk, aangezien meer dan 80% van het pizzadeeg uit water bestaat. We moesten iets uitvinden dat werkte voordat we water konden laten stromen.”
De oplossing: laat het deeg rijzen door gefermenteerd spinaziesap te gebruiken. Oude granen zoals eenkoren en spelt, die in de Romeinse tijd op grote schaal werden verbouwd, vormden de basis, en het deeg werd uiteindelijk iets dichter dan dat van de meeste moderne pizza’s.
De uiteindelijke taart wordt bedekt met ingrediënten die verband houden met de aristocratische Romeinse keuken, waaronder epityrum, olijvenpasta, garum, een gefermenteerde vissaus die alomtegenwoordig is in de Romeinse keuken, gekonfijte eendenbout, geroosterde pijnboompitten, ricotta en druivenreductie.
“Onze creatie kan een moderne pizza worden genoemd, omdat we hebben geprobeerd het voor iedereen begrijpelijk te maken”, aldus Bárdossy. “Al zouden we niet alle ingrediënten gebruiken voor alledaagse gerechten. Er is een smalle niche die hem heerlijk vindt en nieuwsgierig is, terwijl de meeste mensen een meer conventionele pizza willen, dus niet voor alledaagse consumptie. Het is iets bijzonders.”
Voor Zara weerspiegelt het project de bredere filosofie van Neverland Pizzeria.
“We hebben er altijd van gehouden om nieuwe en interessante dingen uit te vinden, maar traditie is ook erg belangrijk voor ons en we dachten dat deze twee dingen samen bij ons pasten”, zei hij.
Hij voegde er echter aan toe: er is er één moderne grens het restaurant zal niet oversteken.
“We doen veel experimenten met onze pizza’s, maar we gebruiken uiteraard helemaal geen ananas”, zei hij.
___
Béla Szandelszky heeft bijgedragen aan de rapportage.
