Terwijl we aten ontvouwde zich het ritme van de brasserie om ons heen: het zachte gezoem van de gesprekken, het gerinkel van glazen, de jazzbas die eronder krulde. De aardappelpuree arriveerde in een plas kippenjus, bekroond – letterlijk – met een stuk gebakken kip. Het was zowel briljant als een beetje gek, en we konden niet stoppen met eten.
Het dessert was een studie in nostalgie en elegantie. Mijn “bananensplit” kwam in de vorm van softijsswirls met gekarameliseerde banaan, chocoladebrownie en brosse pecannoten: speels maar kieskeurig (Sael verandert zijn softijsaanbod elke vijf weken). Het danste prachtig met een glas Nieuw-Zeelandse Eradus ‘Sticky Mickey’ Late Harvest Sauvignon Blanc uit 2023, geheel honing en abrikoos en net genoeg zuurgraad om de boel helder te houden. De hazelnootmillefeuille van mijn gast, gegarneerd met geroosterde peren en bruin boterijs, gecombineerd met een Dagueneau ‘Jardins de Babylone’ uit 2019 uit Jurançon, was verbluffend – elegant en bijna te mooi om aan te raken – en smaakte even goed.
Als eten het hart van Sael is, is het restaurant de ziel. De ruimte heeft nog steeds het DNA van Brudnizki – die hoge plafonds, het marmer, de zachte verlichting – maar onder de invloed van Rosendale-ontwerphet werd warmer, Britser, intiemer. Atherton omschreef het het beste: “Er zijn maar 85 zitplaatsen (gasten). Ik wilde de intimiteit behouden, maar het laten voelen als een brasserie.” Dat is precies wat het is: best groots voor een feest (10 Tijdschrift vierde daar zijn 25-jarig jubileum), ontspannen genoeg voor een pint en een taart.
Toen ik hem vroeg hoe hij traditie en heruitvinding in evenwicht brengt, leunde Atherton peinzend achterover. “Je kunt trouw blijven aan de traditie, maar je hoeft niet in het verleden te blijven hangen”, zei hij. “Alle goede dingen gebeuren als je viert wat Brits is, maar tegelijkertijd meegaat met de cultuur, met wie we nu zijn.”
Hij heeft gelijk: je voelt het aan de manier waarop Sael zijn Londense identiteit omarmt. Je kunt je oma meenemen voor een lange lunch, je vrienden voor een cocktail, of een date voor iets rustig romantisch in het hoekhokje. ‘Dit is wat Sael zou moeten zijn,’ vertelde Atherton me. “Je kunt een cursus komen volgen, een pintje Guinness drinken of een drie uur durende maaltijd nuttigen. Het moet gezellig en gastvrij zijn, zoals een echte brasserie hoort te zijn.”
Tegen de tijd dat we onze laatste slokjes van de Markvart Szekszárdi Bikavér 2018 dronken – een gedurfde, fluweelzachte Hongaarse rode kleur die de maaltijd omhelsde als een warme jas – was de kamer gevuld met het soort gemakkelijke gelach dat alleen goed eten en goede service kunnen oproepen. Ik keek om me heen en dacht aan iets dat Atherton al vroeg had gezegd: “We zijn er niet alleen als winstcentrum. We zijn er als een restaurant dat echt alles viert wat geweldig is aan onze prachtige stad.”
En dat is precies wat Sael voelt: een feest. Van eten, van vakmanschap, van Groot-Brittannië zelf. Een restaurant dat bewijst dat comfort en verfijning een tafel kunnen delen en dat de moderne Britse keuken, wanneer ze met hart en ziel wordt bereid, nog nooit zo lekker heeft geproefd.
Fotografie met dank aan Sael.
