Echte vraag: hoe vind jij eieren lekker? Vooral je roerei? Ben jij een stevig en gebogen persoon? Een losse, ingraafbare ventilator? “Er bestaat niet zoiets als een perfect roerei”, schrijft Ella Quittner in haar nieuwe uiterst leuk kookboek, Geobsedeerd door het beste. Daarin probeert Ella alle mogelijke kookmethodes uit om de beste route naar klassieke gerechten te vinden: sappige gebraden kip, gesmolten boerenkool, taaie chocoladekoekjes of, in dit geval, zacht roerei. “Zo romig dat ik al halverwege het dessert ben”, zegt ze.
Na tientallen pogingen heeft Ella haar eigen precieze (maar zeer uitvoerbare) techniek ontwikkeld om, zo niet het perfecte roerei (want dat is natuurlijk subjectief), dan zeker het zachtste en meest romige te bereiken. “Dit is een van mijn favoriete solo-diners op een drukke avond”, zegt Ella. “Ik vind het geweldig dat het zo weinig tijd en moeite kost, maar smaakt naar iets waar je veel geld voor zou betalen in een brunchrestaurant.” Serveer met een koud glas witte wijn, zegt hij, “en goed beboterde toast natuurlijk.” Nou ja, natuurlijk.
Hier is Ella’s methode:
Zachte gekarameliseerde sjalotten roerei met Comté
Van Geobsedeerd door het bestevan Ella Quittner
Serveert 1
3 eieren, koud uit de koelkast
1/2 theelepel Diamond Crystal koosjer zout, plus een snufje voor de sjalotjes
1 volle lepel koude crème fraîche
3 eetlepels gezouten boter
1 grote of 2 middelgrote sjalotjes, gepeld en fijngesneden
1/4 kopje geraspte Comté-kaas
Slecht zout
Versgemalen zwarte peper
Opmerking: hoewel Ella’s recept sjalotten vereist, moet je er rekening mee houden dat je ze kunt ruilen voor alle alliums, zoals gele ui of prei.
Breek de eieren in een kleine kom. Voeg koosjer zout toe. Gebruik een vork om de eidooiers los te maken en klop de eieren vervolgens krachtig gedurende 30 seconden of tot ze volledig glad zijn. Voeg de crème fraîche in ongeveer 5 porties toe aan de eieren (dus niet alles in één klontje). Zet de kom in de koelkast terwijl je de sjalotten kookt.
Plaats een kleine tot middelgrote koekenpan (anti-aanbaklaag, roestvrij staal of goed gekruid koolstofstaal) op hoog vuur. Voeg 2 eetlepels boter toe. Zodra het smelt en schuimt, zet je het vuur middelhoog en voeg je de sjalotten toe met een snufje koosjer zout. Fruit de sjalotjes op een matig vuur om te voorkomen dat de boter verbrandt, gedurende 8 tot 10 minuten, tot de sjalotjes doorschijnend en goudbruin zijn aan de randen en een zoete, geconcentreerde smaak hebben.
Zet het vuur lager en duw de sjalotten naar de zijkanten van de pan. Voeg na ongeveer 1 minuut de resterende eetlepel boter toe. Voeg de koude eieren toe. Raak ze 90 seconden niet aan! Serieus, ik zal het weten. Na 90 seconden zouden de eieren zich aan de zijkanten moeten beginnen te vormen, zoals in de allereerste fasen van een Franse omelet. Draai de pan 180 graden, zodat de handgreep in de tegenovergestelde richting wijst dan voorheen. Gebruik een siliconenspatel om de eieren en lente-uitjes vanaf de randen te trekken, bijna naar het midden, maar een paar graden opzij, alsof de spatel een piloot is die net uit koers een vliegtuig vangt. Terwijl je naar het midden schraapt, zorg ervoor dat je onder de eieren schraapt die je zojuist naar binnen hebt getrokken voordat je doorgaat naar de volgende slag.
Raak nog eens 90 seconden niet aan! Ik zal het zeker weten. Herhaal deze spatelbeweging na 90 seconden. Bestrooi het midden van de eieren met geraspte Comté, waar de grote, samengeperste wrongel naar buiten komt. Verhoog het vuur gedurende 20 tot 40 seconden tot medium en maak het koken van eventueel vloeibaar ei langs de randen dat koppig weigert stevig te worden, af. Haal de eieren van het vuur terwijl ze nog glanzend zijn aan de oppervlakte en schuif ze op een bord.
Bestrooi met grof zout en zwarte peper en serveer.
Duizendmaal dank, Zij! Wij zijn helemaal weg van je boek.
PS Nog twee recepten met eieren: een makkelijke laag om te maken en Austin-stijl ontbijt taco’s.
(Foto door Michael Graydon en Nikole Herriott. Geëxtraheerd uit Geobsedeerd door het beste door Ella Quittner, nu te koop bij HarperCollins Publishers. Copyright © 2026 door Ella Quittner. Alle rechten voorbehouden.)
