MEXICO-STAD — Knoei niet met mijn bolillos!
Dat was de universele boodschap hier nadat een beroemde Britse chef-kok minachtende opmerkingen over Mexicaans brood naar voren bracht die de geliefde bolillo belachelijk maakte: een ovaalvormig wit broodje dat een culinair en cultureel basisproduct is, een steunpilaar in taarten (sandwiches), pan con chocolade (brood met chocolade) en andere basisproducten, een troostmaaltijd met een spiritueel cachet.
Mexicanen “hebben geen grote broodcultuur”, zei chef-kok Richard Hart, die een populaire bakkerij in Mexico-Stad runt, in een podcast die onlangs online verscheen. Hij bestempelde Mexicaanse tarwe als ‘niet goed…zeer bewerkt, vol additieven’, en voegde eraan toe: ‘Ze maken sandwiches met van die lelijke witte broodjes die vrij goedkoop en industrieel geproduceerd zijn.’
De frontale aanval op de bolillo kwam net op het moment dat veel Mexicanen zich voorbereidden op het inslaan van zachte vakantiebroden. Afgaande op de reactie had Hart net zo goed het nationale voetbalteam kunnen beledigen.
“De bolillo is een heilig voedsel in Mexico, het maakt deel uit van ons dagelijks leven”, zei een verbaasde Carlos López, 32, die in de rij stond te wachten op zijn dagelijkse torte de tamal – een broodje gemaakt van maïsmeel tamale gevuld in een bolillo.
“Dit is het ontbijt voor miljoenen Mexicanen!” López had het over de opgeblazen cholesterolbom, die doorgaans in hete saus druipt. “Ik vind dat deze Engelse chef-kok zijn winkel moet sluiten en naar huis moet gaan, naar zijn land.”
Verdedigers van bolillo zijn naar de wallen van het internet gestegen om hun bescheiden gerecht te verdedigen. Velen hebben gepost onder #ConElBolilloNo.
“De bolillo is alles: het is voedsel, een remedie, het is het thuisland”, zei een X-commentator verontwaardigd.
Een bakkerij in de wijk Colonia Cuauhtemoc in Mexico-Stad verkoopt een grote verscheidenheid aan pan dulce.
(Lisette Poole/For The Times)
De belediging leek velen te irriteren omdat het een actueel onderwerp aanroerde: gentrificatie in Mexico-Stad – en een oud pijnpunt: buitenlanders halen zogenaamd hoge Europese normen aan voor het beoordelen van Mexico, waar Hart nu de kost verdient.
Een andere poster sprak de hoop uit dat de intellectuele Euro-chef zijn lesje had geleerd met de bolillo en andere favorieten zoals concha, een alomtegenwoordig zoet, schelpvormig brood met een suikerachtige topping, niet durfde te minachten.
“Als je gaat knoeien met vanille- of chocoladeconcha, denk dan twee keer na”, waarschuwde de gebruiker.
De in Londen geboren Hart, die zeven jaar lang zijn zuurdesemvaardigheden heeft aangescherpt bij de veelgeprezen Tartine Bakery in San Francisco, heeft vorige week online zijn excuses aangeboden nadat zijn opmerkingen, die hij maanden geleden had gemaakt, viraal gingen.
“Sinds ik in Mexico aankwam, ben ik verliefd geworden op de mensen van deze stad”, schreef Hart. “Mijn woorden weerspiegelden dit respect echter niet. In dit land ben ik een gast en vergat ik me dienovereenkomstig te gedragen.”
Een werknemer vult de planken met pan dulce en ander brood bij de Ideal-bakkerij in Mexico-Stad.
(Lisette Poole/For The Times)
De culinaire chaos was ongebruikelijk voor Mexico, dat beschikt over een wereldberoemde keuken waaronder tientallen soorten brood en desserts, zowel hartig als zoet. Velen zijn uitwerkingen van Europese originelen, vaak met suggestieve namen zoals: banderilla (vlag), bigote (snor), tortuga (schildpad) en colchón (matras).
Mexico staat vooral bekend om kerstbroodjes zoals pan de muerto (voor Dag van de doden), vaak achtergelaten op de graven van dierbaren; en Rosca de Reyes, een rond zoet brood dat wordt gegeten op 6 januari, de Dag van de Drie Koningen (de Driekoningen), traditioneel met daarin een figuur van het kindje Jezus verborgen.
“Mexico kopieert geen Europees brood omdat het daartoe niet verplicht is”, schreef Edgar Nuñez, een gevierde Mexicaanse chef-kok die in Frankrijk heeft gestudeerd, in X in reactie op de bolillo-controverse. “Hier heerst een echte broodtraditie, met een eigen geschiedenis, identiteit, techniek en een sociale connectie die in veel culturen ontbreekt.”
Hart beantwoordde geen berichten die hij had achtergelaten in zijn bakkerij, de Green Rhino, in de shabby-chique wijk Roma Norte.
Berichten dat de groene neushoorn vernield was, waren niet waar, zeiden restaurantmedewerkers. Vrijdagmiddag waren er geen tekenen van externe schade.
Bij The Green Rhino, dat in juni werd geopend, werken ongeveer 50 mensen, aldus medewerkers. De zaken leken vrijdagmiddag te vertragen. Sommige potentiële klanten bleven buiten de locatie hangen en vroegen zich blijkbaar af of ze binnen moesten komen.
Met de klok mee, van rechtsboven: een schelphoorntjesbrood, verkocht bij een eetkraampje in de wijk La Roma in Mexico-Stad, en verschillende aanbiedingen van Bou Bakery.
(Lisette Poole/For The Times)
“Ik denk dat het allemaal een misverstand is”, zegt Sofía, 28, een vaste klant die, net als andere geïnterviewden, om privacyredenen haar volledige naam niet wilde noemen. ‘Ja, ik denk dat ik terugkom. Het is een leuke plek.’
De bolillo-commotie werd al snel onderdeel van het woedende debat over gentrificatie in Mexico-Stad.
Critici hebben de stijgende huurprijzen en de verplaatsing van oude inwoners en bedrijven toegeschreven aan een golf van digitale nomaden en andere expats uit de Verenigde Staten, Canada, Europa en elders. Buitenlandse bezoekers, meestal jong, dwalen elke dag door chique wijken terwijl ze op hun telefoon kijken en de routebeschrijving volgen naar de nieuwste trendy plekken die op Instagram en TikTok worden geadverteerd. Veel trendy bakkerijen bieden brood en gebak in Europese stijl.
In juli marcheerden boze, veelal jonge Mexicaanse demonstranten door de trendy Roma-buurt en de aangrenzende Condesa-buurt. gentrificatie aan de kaak stellen geleid door buitenlanders. Sommigen vernielden restaurants en cafés, braken ramen en gooiden tafels buiten bij verschillende bedrijven, waaronder een populaire Starbucks met een overwegend Mexicaanse klantenkring.
Een arbeider vult de broodvoorraden aan bij bakkerij Ideal.
(Lisette Poole/For The Times)
Ondanks klachten over gentrificatie is er een duidelijk voordeel voor buitenlandse (en Mexicaanse) klanten die zich aangetrokken voelen tot dure etablissementen als de Groene Neushoorn. De versterking van de activiteiten heeft bijgedragen aan het stimuleren van een economische terugkeer naar Rome en Condesa, het nulpunt van gentrificatie. Beide districten leden grote schade tijdens de aardbeving van 2017 en zagen het bedrijf opnieuw instorten tijdens de COVID-19-pandemie.
De aanval op el bolillo heeft echter duidelijk een gevoelige snaar geraakt in een verder feestelijke hoofdstad. Kerstversiering siert de meeste bakkerijen, die het anker vormen van de gemeenschap in heel Mexico-Stad.
‘Zei hij dat echt?’ vroeg Roberto Celorio Díaz, een gepensioneerde die brood kocht bij zijn ‘lokale’ bakkerij Lupita, toen hij op de hoogte werd gebracht van Harts opmerkingen.
“Dit is zeer verontrustend voor de Mexicanen”, zei hij. “Buitenlanders komen, wonen in onze stad en bekritiseren ons eten en onze cultuur. Misschien is het beter voor hen om in hun land te blijven waar naar hun mening alles beter is.”
McDonnell is schrijver en Sánchez Vidal een bijzondere correspondent.
