” data-medium-file=”https://i0.wp.com/thespoon.tech/wp-content/uploads/2021/06/CloudKitchens.jpg?fit=300%2C200&ssl=1″ data-large-file=”https://i0.wp.com/thespoon.tech/wp-content/uploads/2021/06/CloudKitchens.jpg?fit=1024%2C683&ssl=1″/>
Bijna tien jaar geleden, in de begindagen van de Smart Kitchen Summit (SKS) – het evenement dat ik creëerde over de toekomst van koken en eten – was Ashley Colpaart zo vriendelijk om naar Seattle te reizen en te praten over hoe gedeelde keukens, nog steeds een nichehoek van de voedselwereld, passen in de grotere evolutie van voedselondernemerschap.
Destijds was hij bezig met het opbouwen van zijn bedrijf, The Food Corridor, dat software creëerde om gedeelde keukens te beheren, en hij startte ook zijn SKS (Shared Kitchen Summit). Ik heb Ashley’s doordachte kijk op de evolutie van gedeelde keukens altijd gewaardeerd, evenals een ander opkomend gebied dat ik destijds volgde: de embryonale markt voor thuiskoks om hun voedsel online te verkopen.
Destijds was Josephine de pionier die pionierde met het creëren van een online marktplaats. Josephine werd in 2014 gelanceerd als een soort Airbnb voor huisgemaakte maaltijden, waarbij buurtkoks met nabijgelegen diners in contact werden gebracht. Ik bestelde een perzikkleurige schoenmaker, gemaakt in iemands keuken thuis in Josephine, Washington, een ervaring waarbij ik de kok ontmoette en hem bij haar thuis ophaalde.
Josephine sloot uiteindelijk nadat ze op regelgevende belemmeringen stuitte. In plaats van te vertrekken, wijdden de oprichters en aanhangers zich aan beleidsbeïnvloeding en vormden de COOK Alliance. Hun inspanningen hebben bijgedragen aan de totstandkoming van de Californische Microenterprise Home Kitchen Operations (MEHKO)-wet, die thuiskoks met een vergunning toestaat een beperkt aantal maaltijden rechtstreeks aan consumenten te verkopen.
Maar Californië heeft niet alleen thuiskeukens gelegaliseerd. Het creëerde ook een nieuwe regelgevende laag: Internet Food Service Intermediaries (IFSI). Platforms die thuiskoks en klanten met elkaar in contact brengen, moeten zich bij de staat registreren, vergunningen verifiëren en aan specifieke regels voldoen, waaronder beperkingen op traditionele bezorging door derden.
Een groot deel van deze evolutie wordt besproken in Ashley’s recente blogpost op de website van The Food Corridor. Nadat ik in januari opnieuw contact met haar had gehad op de San Diego Fancy Faire en haar update had gelezen, wilde ik haar vragen hoe zij deze ruimte vandaag de dag ziet.
Hij is van mening dat Californië de wet opzettelijk op een bepaalde manier heeft gestructureerd om te voorkomen dat de controle over een markt verloren gaat als gevolg van snel veranderende omstandigheden en acceptatie door consumenten, zoals is gebeurd op de markten voor voedselbezorging.
“Ik denk dat ze een moment van Uberficatie probeerden te voorkomen”, vertelde hij me. “Consumenten merkten zo snel dat ze het niet meer terug in de fles konden doen, toch? De geest kon niet meer terug in de fles.”
Ze zegt dat het IFSI-raamwerk van Californië deze les weerspiegelt. Om beter te begrijpen hoe het Californische systeem zich afspeelde, diende Ashley een verzoek om openbare registers in.
“Er stonden er 58 op de lijst”, zei hij, verwijzend naar geregistreerde internetfoodservice-tussenpersonen. “Meer dan de helft is al failliet gegaan.”
Voor haar is de centrale vraag niet of thuiskoks voedsel mogen verkopen. De vraag is of dit de juiste manier is om foodondernemers te ondersteunen.
“Gedeelde keukens zijn al een toegangspunt”, zegt hij. “Je hoeft niet de deur uit te gaan en $300.000 uit te geven om je eigen commerciële keuken te bouwen. Ze hebben er toegang toe als een lidmaatschap van een sportschool wanneer ze het nodig hebben en kunnen een bedrijf laten groeien door de toegang die ze nodig hebben via een lidmaatschap.”
Zijn zorg gaat niet over buren die op informele wijze maaltijden delen, zoals tijdens een lunch of picknick. Het gaat over wat er gebeurt als dat bedrijf commercieel wordt.
“Niemand zegt dat je het eten van je buurman niet mag eten,” zei hij. “Als je het op de markt brengt, ga je een soort andere relatie aan. Er moet dus een soort consumentenbescherming voor de consument zijn.”
Een deel van wat haar voorzichtig maakt, is de kwestie van vertrouwen. Hij zei dat wanneer klanten eten bestellen via online platforms zoals UberEats, er een zekerheid is dat ze eten bestellen bij een professional die gebruik maakt van een gelicentieerde en gereguleerde commerciële ruimte. Hij gelooft dat commerciële keukens bestaan om consistentie te creëren en risico’s te verminderen.
“Een deel van het doel van een commerciële keuken is het verminderen van het aantal variabelen”, zei hij. “Als je het opent voor een huis, wie is er dan in huis? Wie gaat door de productie? Welke dieren zijn er in huis? Welke kinderen zijn er in huis? Er zijn zoveel andere variabelen.”
Hij maakt zich ook zorgen over de realiteit van de handhaving en gelooft niet dat gezondheidsinspecteurs particuliere woningen willen binnendringen. Tegelijkertijd onderkent hij de aantrekkingskracht van het verlagen van barrières. Toen ik haar vroeg of het mogelijk is een evenwicht te vinden tussen de noodzakelijke veiligheid en vertrouwen en de potentiële economische kansen die de binnenlandse voedselmarkten zouden kunnen bieden, erkende ze dat die er misschien wel waren.
‘Waarschijnlijk wel’, zei ze toen ik vroeg of er misschien een evenwicht was. “Misschien ben ik niet creatief genoeg om het te zien.”
Wat voor mij zo interessant is aan Ashley’s perspectief is dat haar passie voor gedeelde keukens en voedselsystemen al vroeg in haar leven werd gevormd door haar moeder, die een voedingsondernemer was die een merk hete sauzen creëerde in hun thuiskeuken in Austin, terwijl haar interesse in technologieplatforms gedeeltelijk werd gevormd door haar vader, die werkte voor een technologiestartup in Silicon Valley.
Het product van zijn moeder won terrein en won wedstrijden, maar omdat ze geen toegang hadden tot nabijgelegen commerciële keukenruimte, vereiste de uitbreiding van het bedrijf een alles-of-niets-sprong die zijn familie niet kon maken.
Deze ervaring trok haar in de eerste plaats naar voedselsystemen, waar ze uiteindelijk voedselondernemers wilde helpen ondersteunende structuren te vinden om hen te helpen bedrijven op te bouwen die konden groeien en blijven bestaan.
Je kunt ons volledige gesprek hieronder beluisteren of luisteren op The Spoon Podcast. Je kunt Ashley’s artikel over de stand van zaken op de thuiskookmarkten ook lezen op haar blog.
